會計

民雄鵝肉街-你知道民雄鵝肉特殊的口味特殊的做法源自哪裡嗎?在台北市一家民雄人開的鵝肉亭----請看本篇報導
民雄聯誼會副會長劉木森從小就四處趕鴨養鴨「跿東」，台灣尾走到台灣頭，人家是走「大路」，他走的是「田地路」，在民國50年代的劉木森，已經統領鴨陣千萬隻南征北戰拼經濟，創下台灣鴨農奇蹟。
阿源是副會長劉木森的小名，一般人都稱他鵝肉源。他雖然書念得不多，但卻不掩飾自己的錯過，從五歲起就跟著父親出外趕鴨子，過著苦多於樂的遊牧生活，南北征討，如率大軍衝鋒陷陣。他現在回想過去，深深感到從小的吃苦與磨練，對他今日創辦連鎖的鵝肉亭有著莫大的助益，與鵝結綠就是由趕鴨、賣燒雞燒鴨開始的。
民國七十三年，副會長劉木森（阿源）開始在中山北路晴光市場附近擺鵝肉攤，一輛推車，幾張圓凳，攤位的竹架上放著鵝肉、調料及碗筷，全然標準鄉土小吃攤的模樣。他的手藝不錯，來光顧的食客吃了還會想再來，收入可以糊口，唯一頭疼的就是要跑警察。
劉木森（阿源）從事鵝肉攤生意三年之後，房東於民國七十六年看他生意好就提高租金，阿源面對飛漲的店租，乾脆心一橫就收攤不做了。那時一位朋友正要移民美國，問他要不要出去玩玩？劉木森（阿源）答應了，沒想到這趙美國之行引發他日後自行創業的重要契機。
副會長劉木森（阿源）到了美國，沒事就逛百貨公司，他喜歡百貨公司附設供消費者休憩的美食街，發現美食街一家家店面賣的不過是美國式的傳統小吃，但生意卻很好，尤其令人印象深刻的是，店面潔淨、料理衛生及服務親切，雖然只是小小一個賣場，也表現得有規劃、有制度。他更感覺到，美國人賺錢並不如想像中那麼容易，每個人都賣力、敬業地工作，似乎老祖先教我們做事要腳踏實地、實事求是的態度，不論用在哪個國度，哪個時代都是不容置疑的。
數個月後，劉木森（阿源）回到國內，手上並沒多些什麼東西，頭殼卻像換新腦袋似的，有一連串計畫要實現。劉木森（阿源）說：「不知變通、不求改變絕對是事業發展的絆腳石。現在社會不夠進步，就是大家對於部分傳統的觀念及做法，仍不改變、不求進步的結果。」
「所以，」他強調，「傳統小吃生意能不能做？當然可以。但就看你如何以現代化的經營理念去做。」傳統小吃給人的印象總不外乎：攤子、推車、零亂、欠衛生、不雅觀，似乎非要到街口、市場端著碗吃才夠味。難怪在有電動玻璃門的現代化店面內，很少有人做小吃生意。然而，時代在變，消費習性在變，傳統小吃業者的經營怎能不跟著變？
於是，他回國後的第一步行動就是到廚具公司訂製一套外形大方美觀，又足以維護食品衛生的廚具、餐具。他不要再像當年一樣，把燒好的鵝肉祼露放在竹板上，任顧客挑揀、任灰塵沾染。接著，他把小吃的傳統販賣方式也做了全盤改換。你們去過他的店古色古香就知道，鵝肉是佐酒的好菜，所以鵝肉攤總少不了要賣酒。「我這裏強調賣好吃的鵝為主。」,這是劉木森（阿源）提升鵝肉店形象的重要關鍵。
同時，他要求服務人員也與店面齊步革新。除了一律穿制服、不准抽菸外，禮貌、親切、周到的態度更不可少。他認為，傳統小吃一樣可以採用「麥當勞式」的現代化服務：別人的長處我們學著做，效果一樣好。
民國七十七年二月，阿源在朋友的介紹下，第一家以「揭開傳統小吃新紀元」為號召的鵝肉亭，在台北市忠孝東路四段太平洋崇光百貨美食街成立，店裡所有擺設、經營方式，都是按照阿源自己的規劃去做。由於經營得當，不斷的擴充，當時在全國共超過三十家以上鵝肉亭連鎖店，因為急需人手，所以請了許多民雄的親友來幫忙，所教出來的徒弟出師後紛紛回鄉創業，現在嘉義縣民雄鄉開業的民雄鵝肉亭、江厝店鵝肉亭及北勢村鵝肉亭，手藝及口味都是源自（阿源）在台北所創的台灣鵝肉亭。
喜歡吃好吃的鵝肉嗎？你知道吃鵝肉跟煮鵝肉是有學問而且很講究的。吃鵝肉的最好季節是在夏天，四月至中秋前出產的鵝肉，肉質結實、嫩美，軟硬恰恰好。吃鵝肉的第二時間選擇是在舊曆年後到四月之間，這段時間新鵝逐漸要上市，鵝肉皮厚肉較少。鵝肉最不好吃的季節在冬季，因為中秋節以後鵝隻漸少，肉質也變得又粗又老。
鵝肉攤上賣的鵝肉烹調方法並不困難，因此鵝肉的好吃與否，主要關鍵在肉質鮮度、火候控制以及養殖技術。此外，用煮鵝高湯和特殊秘方調味出來的鹹水湯，也是鵝肉亭上的一絕。講究美食的阿源指出：「鵝汁在廚房設計上要儘量循環使用，不能浪費，此外，用鵝汁高湯煮麵，味道也特別鮮美。」
所有鵝料理中，「台灣鵝肉食堂」，從鵝肉、鵝腿、鵝血、鵝肝、鵝胗、鵝腸，到鵝翅、鵝腳、鵝脖一應俱全。老闆劉木森說，「我們在八里有自己的養殖場，山區溪邊放養。鵝飲山泉水、餵養米糠、玉米，讓牠們充分運動使肉質結實。宰殺須長到120天，體溫現宰，這樣的鵝，大小適中肉質甜美、油份適中。」
用高溫多次快速汆燙，使外表肉質熟透，讓熱水快速進出鵝內部時，使內部熟透。放涼後切片，淋上燙鵝湯汁調味成的鵝鹹湯。上桌的鵝肉紋路分明，肉泛著微紅色澤，發散飽滿的水份。入口充滿鮮甜味，軟嫩中帶著些許咬勁；沾上略帶鹹甜的醬汁，更襯出鮮甜。內臟3拼的鵝肝，吃來鬆軟綿密，粉粉的口感淡淡地化於口中，讓人覺得溫爽；鵝胗吃來不老硬，軟嫩很容易入口；而鵝腸則看來微透，入口時，吃得出脆度，無論單吃、配酒，都是很好的選擇。
2004年由嘉義縣政府和嘉義縣姊妹連線婦女權利協進會首次主辦的民雄鵝肉觀光文化季，在地方造成不小的轟動，2005年擴大舉辦規模，民雄鵝肉觀光文化季於2005年5月20日起一連3天，在民雄火車站和中正大學同步登場，主辦單位17日邀請縣長陳明文為活動代言，並公開為去年新婚的天鵝George和Mary所產下的2隻鵝寶寶徵求取名，希望經由活潑生動的活動設計，打響鵝肉產業特色名號，成為推動地方觀光的活招牌。5月20日下午5時由民雄火車站前的嘉年華踩街揭開序幕，20日至22日一連3天每天下午5時至10時，在中正大學活動中心前廣場推出主題晚會秀及美食街，晚上7時30分和8時30分各有兩場限量免費鵝肉品嘗會。姊妹連線精心設計活潑動態的化裝舞會、音樂表演、踩街、街舞、戲劇表演，以及蛋雕、鵝絨、鵝肝醬等製品實作與展示，布置一場從心裡到感官完全滿足的饗宴。鵝肉是民雄鄉特有的招牌產業，不僅民雄火車站前的「鵝肉一條街」遠近馳名，更是嘉義縣上千戶養鵝業者的代表櫥窗。2005年是嘉義縣觀光元年，縣府和姊妹連線結合地方美食、宗教文化和休閒農業，大力推展鵝肉觀光文化季，藉由包裝、行銷塑造嘉縣農業轉型及追求高附加價值的新典範。
近幾年來由於「民雄鵝肉」因作法獨特，口味道地，在加上電視及平面媒體爭相報導，聲名大噪，也成為外地人到嘉義縣觀光重頭戲之一，而「民雄鵝肉街」即是指民雄火車站前民族路和文化路一帶。一到用餐時間，只見每家店門前均是門庭若市，招呼吆喝聲此起彼落，好不熱鬧。或許是各家老闆對品質的堅持，不論是鵝肉食材的新鮮度，或是特別用「蒸炊」方式來保持鵝肉的原味，各家努力靠品質打響名號，使得一家家的鵝肉店總是門庭若市，民雄鵝肉的名聲不逕而走，加上近幾年來媒體的報導，民雄鵝肉成為民雄知名的特產之一，也成為觀光客們念念不忘的美味。
大致來說鵝肉處理方式均大同小異，首先將將新鮮的鵝肉以大鍋慢火蒸煮熟，以保持鵝肉的鮮嫩；再者是沾料的調製，可說是百家爭鳴，各吹各的調，原料不外乎醬油、糖、醋、豆腐乳、豆瓣醬....等等，致於各種原料用量的多寡及時間的前後，那就是商業機密，不可為外人道．因此在嘉義民雄火車站前，有一條知名的「民雄鵝肉街」，這條街上每家鵝肉店的老闆，只要一提起自家兒的店，眼神中都閃耀著難以言喻的自信。
民雄鵝肉亭
來到嘉義民雄不難發現，沿著民雄火車站外圍的和平路、文化路上，林立著成排的鵝肉店，這就是有名的「民雄鵝肉街」；到現場稍事觀察一番，其中又以位於和平路31號的「民雄鵝肉亭」人潮最密集，尤其是假日，隊伍更是一排就排到了門外，讓人忍不住也想排隊去試試呢。「每一家有每一家的特色啦！不過，也有客人來，看我們沒開，就不吃了。」鵝肉亭的老闆娘曾麗月笑笑地這麼說。「民雄鵝肉亭」是民雄鵝肉街的創始老店之一，「鹽水鵝」最為出名，秘訣在於精選四、五斤重、熟度剛好的成鵝，水煮鵝肉時，必須在水滾之後立即熄火直至燜熟，讓鵝肉的甜味自然散發不是硬將鵝肉「煮到熟」，過程大約四十分鐘，來柔軟而不失Ｑ勁。這種鹽水鵝與韭菜最是速配，鋪在鵝肉層底下的油亮綠白韭菜既美味又能增加配色，和鵝肉一起薄薄的沾著醬吃，配飯下酒都暢快至極。郭桂山對於鵝隻的新鮮度與健康度非常在行，這也成了他採購鵝肉時的一大優勢；好鵝壞鵝，他看一眼就知道。因此來「民雄鵝肉亭」不必擔心吃到有問題的鵝肉，有行家把關一切安心。
「民雄鵝肉亭」堅持只賣鵝肉，而且是「白切」的鵝，郭桂山認為，沒有太重的調味，才能吃出鵝肉真正的美味。除了鵝肉、鵝肝、鵝肫、鵝心、鵝腸口碑也很好，不過這些鵝內臟都是限量供應的，要吃得趁早。好奇的饕客看到「鵝肉貢丸湯」總想點一碗來吃吃看。郭桂山表示，鵝肉貢丸是養鵝協會研發出來的新產品，大小比一般貢丸小些，放進高湯中煮熟，上桌前加點胡椒粉和麻油，香醇的味道飄散出來，便知道老闆功夫了得。很多人喜歡外帶，老闆總要問清楚「要不要馬上吃？」如果不打算立即食用的話，老闆會另外將淋在鵝肉上的鹽水打包，詳細交代客人「要吃的時候再淋上去」，以免鵝肉過鹹。這麼細膩的服務，「民雄鵝肉亭」的好名聲果然其來有自。民雄火車站前有一條非常有名聲的鵝肉街，其中以位於和平路33號的「民雄鵝肉亭」人潮最密集，尤其是假日，隊伍更是一排就排到了門外，讓人忍不住也想排隊去試試呢！
以專賣白切鹽水鵝出名，由於好吃價格又實在，口碑聲名遠播，慕名而來的人非常多，秘訣在於精選四、五斤重、熟度剛好的成鵝，水煮鵝肉時，必須在水滾之後立即熄火直至燜熟，讓鵝肉的甜味自然散發不是硬將鵝肉「煮到熟」，過程大約四十分鐘，來柔軟而不失Ｑ勁。這種鹽水鵝與韭菜最是速配，鋪在鵝肉層底下的油亮綠白韭菜既美味又能增加配色，和鵝肉一起薄薄的沾著醬吃，配飯下酒都暢快至極。這裡的鵝肉肉質鮮嫩多汁有彈性，白切鹽水鵝肉是主要招牌，鵝肉湯麵、鵝油拌麵，脆腸、米血沾醬料，每一樣都非常好吃。口碑打響後，食客大增，品嘗鵝肉在當地蔚為風行。
太郎本店　　
　　太郎鵝肉是最早出現在和平路的店家，二十幾年前，民雄火車站前的「太郎本店」開幕後，接下來的幾年，其它店家也都陸續開張，使得火車站前的和平路上出現這條「鵝肉街」。「太郎本店」老闆娘朱玉梅表示，店裡的鵝都是約晚上十二點宰殺，凌晨四、五點送到店裡，新鮮度是鵝肉鮮美的一大要素；另外蒸炊時，時間的控制更是一步步馬虎不得。?的體積大，肉厚實，不如雞肉?嫩，一般是採用水煮的方式，但在調理過程中，肉汁易流失，致使煮出的?肉原味儘失，且口感較老硬。“民雄?肉太郎本店”為民雄?肉的創始店，他們捨棄傳統的水煮法，改用蒸炊的方式烹煮，不保留了肉的香汁，並以控制火候，使?肉熟透?不老，同時也利用蒸?滴出的油汁作成?肉面湯底，增加湯麵的香醇。
鵝肉慶
『民雄鵝肉慶』是以專賣白切鹽水鵝有名聲，由於好吃價格又實在，口碑聲名遠播，慕名而來的人非常多，生意都超好，經常要站著搶座位，尤其中午時間搶的更兇。這裡的鵝肉肉質鮮嫩多汁有彈性，白切鹽水鵝肉是主要招牌，鵝肉湯麵、鵝油拌麵，脆腸、米血沾醬料，每一樣都非常好吃。『民雄鵝肉慶』，除了白切鹽水鵝之外，燻茶鵝及筍湯是它的特色，老闆說：「鵝肉要好吃，選鵝和鮮宰最重要，過程是選、煮、浸、烤、真空殺菌的處理，一定要讓客人吃的滿意又安心。」。隨著時間的發展，各家也發展出不同的特色，像「鵝肉慶」除了鹽水鵝之外，燻茶鵝也是一大特色，至於烹調方式，則是「最高機密」。店員陳俊誠表示，「鵝肉慶」用的鵝肉都是自家牧場養的鵝，而且店裡的鵝都是吃牧草長大，鵝肉特別鮮美。當然，有店家致力研發出新口味，也有店家堅持以烹調鹽水鵝作為專精。鵝肉亭老闆娘曾麗月表示，希望能給客人最原味的享受，店內的菜色較固定，也不打算研發新口味。
阿君鵝肉店
鵝肉街上的「阿君鵝肉店」也有十八九年的歷史了，老闆黃勝君表示，一般的鵝肉店鵝肉是用煮的，這家的鵝肉是用蒸的，花的時間較長，所以肉質除了鮮美多汁之外，口感較實而有彈性是它的特色，雖然沒有鵝肉亭有名氣但口味不錯，且比鵝肉亭便宜一點店裡的沾料，由二十幾種材料所煮成，有絕佳的獨特風味。
當然，各家除了招牌的鵝肉之外，脆腸、米血等配菜也同樣叫好，其中不少店就連煮麵時的湯頭，也是用鵝肉的高湯，不起眼的一碗麵彷彿加了魔法般，讓食客食指大動。不少觀光客在嚐過民雄鵝肉後，甚至還打電話回餐廳要求宅配的服務，可見民雄鵝肉的魅力不同凡響。除了吸引觀光客前來，鵝肉街對於居住在民雄的民眾更是無法割捨的美味。民雄鄉民何喜士表示，來鵝肉街吃鵝肉已經十年了，自已也不是固定在同一家吃，每家店都有自己的特色，只要一有空，就會和一群老朋友到鵝肉街祭祭五臟廟，順道聊天說地。或許除了品嚐甜美的鵝肉之外，這條街的存在，早已成為在地人生活的一部份。
民雄鵝肉街概況
::: 鵝肉餐廳 :::
:::::::地址：:::::::
:::::電:::::
一葉鵝肉店
民雄鄉和平路43-1號
05-2066109
阿君鵝肉店
民雄鄉和平路39號
05-2269137
太郎鵝肉本店
民雄鄉民族路15號
05-2063438
太郎鵝肉分店
民雄鄉民族路(民雄火車站正門口)
05-2063438
民雄鵝肉慶
民雄鄉和平路25-1號
05-2065022
民雄鵝肉亭
民雄鄉和平路33號
05-2269309